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油炸产品的安全可靠性

点击次数:328  发布时间:2020-06-11

 

1)感官品质的变化

油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。在油炸过程中食品发生美拉德反应和部分成分降解,同时,可吸附炸油中挥发性物质而使食品呈现金黄色或棕黄色,并产生明显的炸制芳香气味;食品表面形成一层硬壳,从而构成了油炸食品的外形。但当持续高温油炸时,常产生挥发性羰基化合物等,这些物质会产生不良风味,甚至出现焦糊味,导致品质低劣,商品价值下降。

2)营养价值的变化

油炸对食品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。油炸温度高,食品表面形成干燥层,这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸汽外逸,因此,食品内部营养成分保存较好,含水量较高(下表)。同时,制品含油量明显提高。

 

肉制品在油炸过程中,维生素的损失较大,食物中的脂溶性维生素在油中的氧化会导致营养价值的降低,甚至丧失;视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化;水溶性维生素在油炸的过程中也会发生不同程度的损失,例如维生素B1在不同种类的油炸肉制品中的损失率是不同的(下表)。维生素C在油炸过程中也很容易被氧化,不过维生素C的氧化对油脂起了一定的保护作用。

 

蛋白质消化系数是评价食品营养价值的重要指标之一。油炸对蛋白质消化系数的影响与产品组成和肉品种类有关,例如,对牛肉、猪肉之类的肉制品如果不加辅料进行油炸,则制品的蛋白质消化率一般不会改变。但如果肉品中加入辅料(如淀粉)后进行油炸,则制品的蛋白质消化率会降低。采用西班牙莫雷拉斯等的研究结果为例进行说明(下表)

 

 

 

 

6、油炸食品的安全性

在一般烹调加工中,加热温度不高而且时间较短,对油炸用油的卫生安全影响不大。但是,在肉品油炸过程中若加热温度高,炸油反复使用,致使油脂在高温下发生热聚反应,可能形成有害的多环芳烃类物质,如环状单聚体、二聚体及多聚体。这些物质会导致人体麻痹,产生肿瘤,诱发癌症。

为了防止油脂在高温长时间下产生的热变作用,油炸食品时,应避免温度过高和时间过长,不超过190℃,时间以30s-60s为宜。同时,在使用中应除去油脂中的漂浮物和底部沉渣,减少使用次数,及时更换新油,保证油炸肉制品的食用安全。

5、油炸对食品的影响

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